 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
рецепты ИЗДЕЛИЯ ИЗ ВОЗДУШНОГО И ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА
Взбейте яичные белки, в конце взбивания небольшими порциями добавьте половину предназначенного для теста сахарного песка и ванильную пудру. Затем, слегка перемешивая широкой ложкой или лопаточкой, добавьте оставшуюся часть сахарного песка. Состав : Сахар 1032, ванильная пудра 7,5, яйца (белки) 387. Выход 1 к. В домашних условиях тесто приготовить из 1 стакана сахарного песка, 4 яичных белков, 1 гр. ванильного сахара. |
приготовить воздушное тесто (см.выше), положите его в мешок и через трубочку диаметром 1,5—2 см выпустите на противень, смазанный маслом, круглые и овальные лепешки. Выпекать лепешки 30—50 минут при температуре 110—120°. После выпечки слегка вдавить донышко, охладить и отделать сливочным кремом. Уложите пирожные в бумажные гофрированные капсули. Состав : Для теста: сахар 2450, яйца (белки) 920, ванильная пудра 18; для крема: сахарная пудра 905, ванильная пудра 17, масло сливочное 1695, коньяк 6, молоко сгущенное 680. Выход 100 шт. по 55 гр. . В домашних условиях тесто приготовить из 1 стакана сахара, крем масляный — из 150 гр. масла или крем из сливок — из 2 стаканов сливок. |
Миндаль перебрать, просеять, смешайте с сахаром и яичными белками (1/3) и пропустите через вальцовку или через мясорубку два-три раза, добавьте остальные белки, и, помешивая, нагревать до 40—45°. Охлажденную до 20° миндальную массу перемешайте с просеянной мукой. Из кондитерского мешка через трубочку диаметром в 15 мм выжать круглые лепешки (70 гр. ) на бумажный лист или на смазанный маслом и посыпанный мукой противень на некотором расстоянии друот друга, так как при выпечке лепешки расплываются. Миндальное пирожное выпекать при температуре 150—160°. Состав : Мука 516, сахар 3875, миндаль 1935, яйца (белки) 1550. Выход 100 шт. по 65 гр. . В домашних условиях пирожное приготовить из 1 стакана миндаля, 1,1/2 стаканов сахара, 6 яичных белков, 1/3 стакана пшеничной муки. |
Миндаль после переборки смешайте с половиной сахара, одной четвертой частью яичных белков и измельчить на вальцовке, полумеханической терке или мясорубке, после чего добавьте остальные сахарный песок и яичные белки. Массу нагрейте до 40°, охладить до температуры 18—20° и перемешайте с пшеничной мукой. Готовое тесто положите в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 1 см и выпустите небольшие лепешки на противень, смазанный маслом и слегка посыпанный мукой, или на лист бумаги. Выпекать лепешки при 180—200°. Состав : Мука 66, сахар 658, миндаль 263, яйца (белки) 263. Выход 1 к(220 шт). В домашних условиях это печенье приготовить из 1 стакана миндаля, 1,3/4 стакана сахара, 7 яичных белков, l/4 стакана муки. |
Из песочного теста раскатать пласт толщиной 5—6 мм, положите на сухой противень и выпекать до полуготовности. Яичные белки слегка взбейте, добавьте сахар и подготовленный рубленый, слегка обжаренный миндаль и, помешивая лопаточкой, нагрейте до 80—90°. Массу немного охладить, перемешайте с мукой и немедленно вылить на песочный пласт, выравнивая ножом. Когда на массе появится хрупкая корочка, пласт разрежьте на прямоугольные пирожные размером 5 х 9,5 см, положите на противень |
| Из многочисленных видов пряников ниже описаны только те, которые легко можно приготовить на предприятиях общественного питания и в домашних условиях. Сырьем для изготовления пряников является преимущественно пшеничная мука, сахар, патока и мед. Муку для пряничного теста следует брать с небольшим содержанием клейковины. Тесто для большинства пряников содержит значительное количество сахаристых веществ; отличается оно ароматичностью и темной окраской. Приготовляют тесто на химических разрыхлителях (0,7% аммония и 0,3% соды к весу муки). Для ароматизации используют различные эссенции, цедру, пряности (0,2—1% к весу муки). Из нескольких сортов пряностей (40% корицы, 12% гвоздики, 12% душистого перца, 4% черного перца, 8% бадьяна, 12% мускатного ореха, 4% кардамона, 8% имбиря) составляют «букет». В соответствии с различными видами пряников в «букет» можно добавьте кориандр и тмин, соответственно уменьшив при этом норму других пряностей. |
По способу приготовления теста пряники разделяются на сырцовые, приготовляемые из теста, замешенного на холодном сахарном сиропе, и заварные — на горячем сахарном сиропе. Приготовление теста для сырцовых пряников. Сахар растворить в воде, прокипятить, снимите пену и охладить сироп до 18— 20°. Продукты, указанные в раскладке, за исключением муки, соды и аммония, смешайте с охлажденным сиропом, а затем добавьте просеянную муку (6—7% оставьте для подпыливания). При механическом способе замешивания в тестомесильную машину налить сироп, добавьте жженый сахар, яйца, жир, пряности, мед, патоку, инвертный сахар и в последнюю очередь муку, перемешанную с разрыхлителями. При изготовлении теста вручную муку просеять на стол, собрать ее в виде холмика, сделать воронкообразное углубление, в которое налить охлажденный сироп, и смешайте с остальными продуктами. Чтобы тесто не затянулось и разрыхлители не улетучились, нужно замешивать тесто быстро до образования однородной массы и избегать до выпекания повышения температуры теста выше 20°. Приготовление теста для заварных пряников. Процесс приготовления теста состоит из заварки теста, созревания его и вторичного замешивания. В котел положите мед, патоку, сахар и влить воду. Массу нагрейте до 107°, снимите шумовкой пену, процедить сироп через сито и поместить в тестомесильную машину или ящик, предназначенный для изготовления пряничного теста. Затем сироп охладить до 65—75°, добавьте просеянную муку и быстро замесить тесто так, чтобы не образовалось комков. Вкус и качество пряников от излишне продолжительного созревания теста улучшаются незначительно, поэтому тесто после заварки и охлаждения до 20—25° можно немедленно перемешайте со сдобой и разделать на пряники. Разделка теста. Тесто раскатать скалкой на столе, посыпанном мукой, в прямоугольный пласт, который в дальнейшем наржьте на прямоугольники или вырежьте из него выемками изделия различной формы.Для того чтобы к выемкам не прилипало тесто, поверхность пласта теста, приготовленного для пряников, необходимо посыпте пшеничной мукой. Пряники из крутого теста уложите на сухие противни, а из слабого теста — на противни, подпыленные мукой или смазанные маслом. На пряниках, прилипших к листу, образуются пустоты и донышки их получаются рваными. Если пласт теста смазывают яйцами, то вырезают изделия только после того, как он подсохнет, что облегчает вырезывание. Для того чтобы пряники при смазывании не сдвинулись с места, нужно лист смазать водой, смешанной с жиром. Выпекание пряников. Выпекают пряники при 200—250° непосредственно после разделки и до образования корочки. Во время выпекания пряники приобретают губчатую структуру. При небольшом количестве разрыхлителей или неправильном технологическом процессе изделия получаются плотными, клеклыми. Пряники, смазанные яйцами, выпекают в печи без пара. Пряники, не смазанные яйцами, выпекают в печи с небольшим количеством пара, вследствие чего улучшается блеск корок пряников. После выпекания пряники, смазанные яйцами, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой. Некоторые сорта пряников покрывают крахмальным клейстером. Для приготовления крахмального клейстера пшеничный или рисовый крахмал жарят до образования коричневого цвета, добавляют воду, хорошо кипятят и процеживают. Пряники можно также заглазировать сиропом для тиража . Состав : Мука 450, сахар 300, мед 100, маргарин столовый 50, сухие духи 3, аммоний 3, сода 2, меланж 50, вода 300. |
Заварное тесто (см.выше) раскатать на два пласта толщиной по 7—8 мм, положите на подпыленный мукой противень и выпекать при 210—220°. Охлажденные пласты склеить фруктовой начинкой, которую предварительно прокипятить с сахаром. Заглазировать пласт сиропом для тирижа. Состав : Для теста: мука 437, сахар 131, мед 219, маргарин столовый 44, сода 1, аммоний 3,5, сухие духи 2,6, вода 60; для сиропа: сахар 35, вода 14; для фруктовой начинки: сахар 16, повидло 141; мука для подпыливания 34, масло растительное для смазки противней 1. Выход 1 к. В домашних условиях коврижку приготовить из 3 стаканов муки,1/2 стакана сахара, 1 стакана меда, 50 гр. маргарина,1/2 чайной ложки соды,1/2 чайной ложки пряностей. |
Тесто для сырцовых пряников (см.выше) раскатать пластом толщиной 6—7 мм, посыпте сахаром, нанести рисунок гофрированной или вафельной скалкой и круглой выемкой диаметром 95 мм вырубить лепешки. Положите изделия на противень, смазанный маслом, и выпекать при 190—200°. Состав : Для теста: мука 2687, сахар 1130, патока 430, маргарин столовый 215, ванильная пудра 13, сода 7, аммоний 19, вода 400; мука для подпыливания 210, сахар для посыпания изделий 323, масло растительное для смазки противней 0,5. Выход 100 шт. по 50 гр. . В домашних условиях коржики приготовить из 3 стаканов муки, 1,1/4 стакана сахара, 50 гр. маргарина,1/2 чайной ложки соды, 3 гр. ванильного сахара; сахара на обсыпку — стакан. |
Тесто приготовить заварное (см.выше) и раскатать в жгут диаметром 2—2,5 см. Жгут разрежьте на кусочки весом 25 гр. и подкатать их в шарики; положите на сухой лист и выпекать при 220—230°. После охлаждения заглазировать сиропом для тиража. Состав : Мука 467, сахар 102, патока 160, маргарин столовый 23, мед 160, меланж 17, сода 1,4, аммоний 3,7, сухие духи 1,4, мука для подпыливания 84; для сиропа: сахар 84, вода 30. В домашних условиях пряники приготовить из 3 стаканов муки, 1 стакана сахара, 3/4 стакана меда, 50 гр. маргарина, 1 яйца,1/2 чайной ложки соды,1/2 чайной ложки пряностей . Сироп тиражный готовьте из 3/4 стакана сахара. |
приготовить очень крутое тесто из 400 гр. муки, 1/4 стакана воды, 1 яйца, 1 белка, 2 рюмок коньяка или рома, 1 столовой ложки сахара и соли. Раскатать тесто и вырежьте его, как для вареников. Положите на каждый кружочек теста 1/2 чайной ложки варенья и защипать края. Наколоть каждый левашник вилкой и поджарьте в горячем фритюре из топленого или оливкого масла. |
При замесе теста для сырцовых пряников добавьте растертые и просеянные через сито крошки от пирожных и тортов. Тесто раскатать пластом толщиной 10 мм и вырежьте прямоугольники размером 125 х 55 мм. Изделия, уложенные на противень, смазать яйцами, вилкой нанести рисунок и выпекать при 210—220°. Для облегчения и ускорения разделки пряников можно применить два дисковых резца. У одного между дисками доляшо быть расстояние 65 мм, а у другого — 120 мм. При прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получатся пряники одинакового размера. Состав : Мука 1684, обрезки от пирожных 1398, сахар 1549, аммоний 17, сухие духи 29, меланж 355, вода 500, сахар для жженки 42, вода для жженки 20, мука для подпыливания 131, меланж для смазки батонов 100. Выход 100 шт. по 50 гр.. |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © tvoi-receptik.